Виноделие

«Пить можно всем, необходимо только знать, где и с кем, за что, где и сколько…» Р. Гамзатов….

 

О  ВИНЕ,  ВИНОДЕЛИИ  И  ВИНОПИТИИ

Оглавление:

 

1. Приготовление закваски для брожения винного сусла
2. Сбраживание сусла
3. Кислотность, белковые вещества
4. Уход за молодым вином
5. Осветление вина
6. Болезни вина
7. Пастеризация
8. Разливка и хранение вина

 

Эта статья не только для владельцев дачных участков и огородов, но и для всех увлекающихся людей, которые интересуются историей винопития, интересуются домашним виноделием, культурой употребления спиртных напитков. Драконовские меры конца восьмидесятых годов не смогли отучить нас от привычки отмечать все значимые события бутылкой хорошего вина или водки. А горбачевско — лигачевские эксперименты подтолкнули людей искать альтернативу этим мерам и развивать домашнее виноделие и самогоноварение. Увлекающиеся, не желающие изменять народным традициям, люди вспомнили, отыскали такие рецепты, которые государственной монополии даже и не снились. Попробуем и мы вспомнить и обсудить разные способы и рецепты домашнего виноделия и применить их на практике.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ ДЛЯ БРОЖЕНИЯ ВИННОГО СУСЛА

За 7дней до начала изготовления вина приготовляют закваску.
1й способ. Готовят закваску из селекционных дрожжей (если удастся приобрести). Сок разбавляют в 2 раза, на 1 литр сока — 200 г. сахара, на 1 литр смеси сока с водой — 0,3 г. хлористого аммония.Полученным раствором наполняют литровую бутылку до 3/4 объема и кипятят в воде 30 минут, затем охлаждают до 30 градусов. В пробирку с дрожжами наливают прокипяченный раствор,тщательно взбалтывают, выливают обратно в бутылку и закрывают ватной пробкой. Ставят бутылку в темное место и при температуре 28 градусов через 4 дня закваска будет готова.
2й способ. Приготавливается закваска из естественных дрожжей, которые находятся на плодах и ягодах. Спелые плоды и ягоды собирают и отбирают так, чтобы они не касались земли. Чтобы не смыть дрожжи плоды и ягоды не моют. Два стакана ягод давят, засыпают в банку ,добавляют 1 стакан воды и 1/2 стакана сахара, взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 25 градусов. Через 4 дня сок начинает бродить, его сразу процеживают через марлю и используют. Срок
хранения не более 10 дней. Чтобы определить качество дрожжей, надо бутылку с ними поместить в емкость с теплой водой. Если дрожжи поднимутся, значит годны, если нет — выбросить. Количество дрожжей не должно превышать 5% от общего объема сусла. Дрожжи должны шипеть и пениться. Сахар надо вносить в сусло частями в течение 10 дней.

СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА

Для брожения сусла применяется совершенно чистая посуда. Чтобы дрожжи работали, в сусле должно быть достаточное количество белковых веществ.(больше белковых веществ в ягодах, чем в плодах). Сусло, содержащее мало белковых веществ, нельзя разбавлять водой. При температуре до + 80 С белковые вещества свертываются и, соединяясь с дубильными веществами, выпадают в осадок.
Кислотность сусла должна быть 0,5—1% для нормальной работы дрожжей. Если кислоты мало — вино будет безвкусным и быстро испортится. Определяется кислотность с помощью различных приборов или на глаз. Один из таких приборов — PAL—BX/ACID2. Производство фирмы ATAGO(фото под заголовком).
Поднять кислотность можно с помощью лимонной кислоты(10г. на 10 литров = 0,1%). Понизить кислотность сусла — разбавить его водой, но лучше добавить(если есть) более пресное сусло. Например, к смородинному добавить яблочное или грушевое и одновременно добавить сахар. Увеличение кислотности требуется для малинового, клубничного и земляничного сусла.

КИСЛОТНОСТЬ БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА
Вишня…0,8 — 1,4%…………………0,8 — 0,3%
Яблоки..0,3 — 1,2%…………………0,4 — 1,1%
Груши…0,1 — 0,5%…………………0,05 — 0,1%
Крыжовник..0,7 — 1,1%………………1 — 1,6%
Малина..0,3 — 0,5%…………………1 — 1,7%
Смородина
красная и белая..0,7 — 1,2%…………1,4 — 2,2%
черная..0,8 — 1,2%…………………1,5 — 2,4%

Для определения количества сахара в сусле используют сахаромеры или винометры с сахарной шкалой.Для измерения сахара сусло должно быть тщательно отфильтрованным. Нормальное содержание сахара должно быть 12%.
Перед началом брожения сусло продувают свежим воздухом. Но с началом брожения закрывают бродильными шпунтами или водяными затворами. В пробку или крышку плотно вставляется трубка и опускается в банку с водой. Это самый простой способ.
Сусло наливают в емкость на 3/4 объема, так как при бурном брожении оно нагревается и увеличивается в объеме. Также при бурном брожении выделяется углекислый газ.
Для правильной работы дрожжей необходимы азотистые вещества. Бедны ими черничные, грушевые, яблочные, брусничные, земляничные; богаты — малиновые, черносмородинные. Чтобы повысить питательность сусла, добавляют хлористый аммоний(3г. на 10л.). Также во второй половине бурного брожения, когда крепость вина достигнет 7—8 градусов, в сусло вдувают воздух и периодически перемешивают деревянной мешалкой.
Во время бурного брожения на поверхности вина появляется густая пена. Во избежание скисания ее надо своевременно погружать в сусло. Как только брожение ослабнет, шапка пены осядет на дно, сахаристость уменьшится, появится характерный запах. Бурное брожение перейдет в тихое, продолжится 1,5 месяца, сахар исчезнет совсем и получится молодое вино.

УХОД ЗА МОЛОДЫМ ВИНОМ

Если в сусло добавляли много сахара, то тихое брожение будет продолжаться 2—3 года. Затем дрожжи, остатки мякоти оседают на дно, а вино осветляется. Но это — если много сахара. А если в норме — то этот процесс наступит через 2 месяца. Вино немедленно сливают с осадка. При переливке вино должно как можно дольше соприкасаться с воздухом. Когда молодое вино готово, его помещают в такое место, где температура не превышает 15 градусов. Там оно приобретет свой цвет и прозрачность.
Вина из плодов выдерживают 1 год, ягодные — 3 года.
Содержание спирта в молодом вине может быть от 6 до 12 градусов.
Если спирта недостаточно, его добавляют. Чтобы получить крепость вина 20—22 градуса — добавляют чистый спирт, лучше всего»Альфа» и тщательно перемешивают. В процессе дальнейшей выдержки спирт перемешивается с кислотами и получаются сложные эфиры, дающие вину особый букет.
Чем дольше выдержка, тем богаче букет. При выдержке красное вино становятся коричневым, белое — золотистым.
Вино усыхает и его доливают, а осадок , как только скопится, удаляется при помощи переливки вина.
За 1 год требуется 5—6 переливок.
                                      
ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНА

Осветление вина называют оклейкой. Осветление проводят после 1 года выдержки вина после окончания брожения. Для этого применяют яичные белки с солью, молоко, желатин.
Желатин для оклейки должен быть свежим, без запаха. Осветление вина с помощью желатина длится 2 недели.(На 10 л. вина — 1 г. желатина). Желатин растворить в воде, остудить и влить в вино, тщательно перемешивая. Немного вина налить в банку и наблюдать, как идет очистка (если емкость непрозрачная).
Вино очищают с помощью яичных белков. На емкость, объемом 50 литров нужно 2 яичных белка из абсолютно свежих яиц. Вместе с белками положить одну столовую ложку поваренной соли. Процесс длится 2 недели.
Очищают вино молоком, прокипяченным, снятым (обязательно).
На 50 л. — 200 г. молока. После оклейки отделяют осадок и переливают вино в чистую емкость.

БОЛЕЗНИ ВИНА

Изготавливая домашнее вино, в основном, получаем хороший результат. Но бывает так, что полученное вино имеет неприятный привкус, через некоторое время мутнеет, скисает, покрывается плесенью.
Все это происходит от несоблюдения технологий изготовления, небрежного ухода за вином, неправильного хранения.
В первую очередь, всю посуду, емкости, бутылки, а также воронки, трубки и.т.д. необходимо держать в чистоте. Каждый раз после использования все тщательно мыть.
Воду для изготовления вина фильтровать, сахар должен быть высшего сорта.
Четко соблюдать количество сахара и воды и вовремя производить необходимые операции при брожении.
В молодом вине могут образоваться уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт на уксусную кислоту и воду.
Такая болезнь называется — уксусное скисание.
Если на поверхности вина появилась белая тонкая пленка, а само вино стало мутным -это признак уксусного скисания.
Чтобы этого избежать, надо обязательно во время брожения вставлять гидрозатвор.
Устраняют уксусное скисание кипячением вина. Затем, чтобы убрать уксусную кислоту, добавляют питьевую соду(100 г. на 20 л.).
Вино после лечения бывает не очень хорошее, но употреблять его можно.
Если вино после бурного брожения долго не переливать, то появляется вкус жрожжей. Находясь в теплом месте, дрожжи загнивают и придают вину вкус гнилой земли.
Чтобы избавиться от этого, надо несколько раз перелить вино на свежем воздухе, как можно дольше затягивая этот процесс. А еще лучше( у кого есть такая возможность) продуть вино кислородом.
Если вино долго соприкасалось с железной посудой, оно может почернеть. Это особенно касается яблочных и грушевых вин.
Чтобы бороться с этой болезнью, надо обеспечить хорошее соприкосновение с воздухом, при этом часто взбалтывать вино и несколько раз перелить. После этого вино скорее всего осветлится и выпадет грязный осадок. Осадок удаляют и вино переливают в чистую емкость.
Если вино в процессе изготовления получилось слабое, долго не переливалось, не добродило, а бурное брожение происходило при низкой температуре — оно может помутнеть.
Обычно в таком вине загнивает осадок и оно становится горьким. Устраняется эта болезнь обычным осветлением. Далее вино ставят на дополнительное брожение, добавляя сахар(3 кг. на 20 л.) затем еще раз осветляют. Такое вино уже не будет хорошего качества.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Так, как сахар плохо очищается и в нем находится множество микроорганизмов, в вине может начаться новое брожение.
Все эти микроорганизмы погибают при температуре +45 С, но вкус и аромат вина от этого не ухудшается, а только становится еще лучше. Для этого применяется пастеризация.
Бутылки без пробок помещаются в емкость с водой и нагревается до 60 — 70 С. Процесс пастеризации длится 30 минут.
После пастеризации бутылки укупориваются пробками так, чтобы край пробки был не выше уровня горлышка ,а еще лучше ее вдавить на 3 мм. ниже. Вырезаются пергаментные кружки, кипятятся в воде 10 минут и подкладываются под пробки. Сразу после укупорки горлышки заливают сургучом. Если бутылки или бутыли укупориваются деревянными пробками из липы или осины, пробки для этого кипятятся 15 минут, затем забиваются деревянной колотушкой и заливаются сургучом, чтобы заполнить мелкие трещины в древесине.

РАЗЛИВКА И ХРАНЕНИЕ ВИНА

Созревшее и полностью перебродившее вино разливают в бутылки. Бутылки тщательно моют. Столовые вина, разлитые в бутылки, пастеризованные хранятся лежа. Вина, разлитые в бутылки с сахаром, хранят в стоячем положении. Вино , оставленное на длительное хранение, наливают в бутылки до половины длинны горлышка. Лучшая температура для хранения сухих и полусладких вин — 10 С, а для десертных — 16С. Вино хранится в темном месте.